RECETTE 3
Daurade nacrée, salade de fenouil
& beurre blanc au safran
4 filets de daurade (120–150 g chacun), peau retirée ou conservée selon le style
1 c. à s. d’huile neutre ou huile d’olive douce
1 échalote finement ciselée
10 cl de vin blanc sec
150 g de beurre bien froid coupé en dés
Quelques pistils de safran (8–10) ou 1 pointe de safran en poudre
1 gros bulbe de fenouil
Le jus d’1 citron jaune
Fleur de sel
Poivre blanc
20 cl de crème Liaison & Cuisson Candia
1. Salade de fenouil (mise en place à l’avance)
Émincer le fenouil le plus finement possible (mandoline idéale).
Mélanger avec le jus de citron, l’huile d’olive, sel et poivre.
Ajouter quelques pluches de fenouil ou un peu d’aneth si souhaité.
Laisser mariner au froid au moins 15 minutes pour attendrir et parfumer.
La salade doit rester croquante et très fraîche pour contraster avec le beurre blanc.
2. Beurre blanc au safran
Dans une petite casserole, réunir échalote et vin blanc.
Réduire à feu moyen jusqu’à quasi complète évaporation (il doit rester 1 à 2 c. à s. de liquide).
Hors du feu, incorporer le beurre froid petit à petit en fouettant pour monter la sauce.
Ajouter la crème liquide et le safran. Laisser infuser 2 minutes à feu doux.
Assaisonner sel + poivre blanc.
Filtrer si vous souhaitez une sauce très lisse.
La texture doit être nappante, brillante, avec un parfum safrané fin.
3. Cuisson de la daurade
Chauffer la poêle avec 1 c. à s. d’huile.
Déposer les filets côté peau si elle est conservée, sinon côté présentation.
Cuire 2–3 min, puis retourner et cuire 1–2 min maximum.
La chair doit rester nacrée, légèrement rosée au centre. N’hésitez pas à arroser avec du beurre.
4. Dressage
Déposer le beurre blanc au centre de l’assiette.
Ajouter le filet de daurade sur le côté.
Faites de même pour la salade de fenouil.
Finir avec quelques gouttes d’huile verte.