RECETTE 4

1. Ganache montée vanille – chocolat blanc (à faire la veille ou minimum 4h avant)
Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Retirer du feu, laisser infuser 5 minutes.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché, mélanger pour obtenir une ganache lisse.
Ajouter les 100 g de crème froide restants.
Mélanger, filmer au contact et réserver au froid minimum 4h (idéalement 1 nuit).
Au moment du dressage, fouetter la ganache froide jusqu’à texture aérienne.
Attention : ne pas trop monter, sinon la ganache tranche.

2. Gel passion (à faire à l’avance)
Mélanger purée de passion + sucre dans une casserole.
Ajouter 2 g d’agar-agar et fouetter.
Porter à ébullition 1 minute pour activer l’agar-agar.
Verser dans un plat pour obtenir une fine couche.
Laisser prendre au froid, puis mixer jusqu’à obtenir un gel lisse et brillant.
Mettre en poche pour un dressage propre (points ou traits).

3. Streusel amande
Mélanger farine + poudre d’amande + sucre + sel.
Ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts ou au batteur pour obtenir une texture de sable grossier.
Étaler sur une plaque et cuire à 160°C pendant 15–20 min, en remuant à mi-cuisson.
Refroidir complètement : le streusel devient croustillant à ce moment.

4. Dressage
Pocher la ganache à l’aide d’une douille Saint-Honoré en formant une ligne.
Déposer quelques tas de streusel autour.
Ajouter des points de gel passion autour et sur la ganache, de tailles différentes.
Terminer avec 1 ou 2 micro-pousses en décoration.