RECETTE 2
Gambas grillées
bisque crèmée
12 gambas grosses calibre (3 par personne)
2 c. à s. d’huile d’olive
Fleur de sel
PoivreTêtes + carcasses des 12 gambas
1 échalote émincée
1 gousse d’ail écrasée
1 petite carotte coupée en dés
1 tomate fraîche concassée (ou 2 c. à s. de pulpe)
1 c. à s. de concentré de tomate
6 cl de cognac (pour flamber)
1 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette
20 cl de crème Multi Recette Candia
1. Préparation des gambas
Décortiquer les gambas en gardant uniquement la queue ; réserver les têtes et les carcasses pour la bisque.
Inciser légèrement le dos pour retirer le boyau noir.
Réserver les gambas crues au frais, sans les assaisonner pour l’instant.
2. Bisque crémée
Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive.
Ajouter têtes + carcasses et rôtir à feu vif jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges et parfumées (3–4 min).
Écraser légèrement les têtes avec une spatule pour libérer les sucs.
Ajouter échalote, ail, carotte. Faire revenir 3 min.
Ajouter la tomate concassée puis le concentré de tomate. Cuire encore 2 min.
Verser le cognac, flamber pour évaporer l’alcool et caraméliser les sucs.
Ajouter lacrème pour couvrir au 3/4.
Laisser réduire à feu moyen 12 à 15 min.
Mixer très finement au blender pour obtenir une texture veloutée et concentrée.
Filtrer au chinois fine passoire.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
3. Cuisson des gambas
Chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive.
Saisir les gambas 1 min 30 par face à feu vif.
Assaisonner sel + piment d’Espelette à la fin pour éviter l’extraction d’eau.
Elles doivent être juste nacrées pour rester juteuses.
4. Dressage
Verser un fond de bisque chaude au centre de l’assiette.
Déposer 3 gambas grillées par assiette.
Finir avec : un filet d’huile d’olive et un tour de poivre