RECETTE 1

1. Gel de groseille péyi (à préparer en premier)
Dans une casserole, mettre groseille péyi + eau + sucre.
Porter à frémissement et laisser infuser 10 min.
Mixer puis filtrer pour obtenir un jus bien aromatisé.
Remettre le jus filtré dans la casserole, ajouter 1 g d’agar-agar, mélanger et porter à ébullition 30 secondes.
Verser dans un petit plat et laisser gélifier au froid (20–30 min).
Une fois pris, mixer finement pour obtenir un gel lisse.
Rectifier avec un peu de jus de citron pour ajouter de la tension.

2. Crème parmesan
Chauffer la crème liquide dans une petite casserole.
Ajouter le parmesan et faire fondre à feu doux, en mélangeant régulièrement.
Poivrer (poivre blanc de préférence).
Ajuster légèrement avec une pointe de citron si besoin pour casser la richesse.
Réserver tiède ou légèrement refroidie pour épaissir.

3. Carpaccio de champignons
Nettoyer les champignons sans les mouiller (brosse ou linge humide).
Les trancher le plus finement possible (mandoline idéale).
Disposer les lamelles en rosace sur les assiettes.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, d’un peu de jus de citron vert, fleur de sel et poivre noir.

4. Dressage
Émulsionner la crème de parmesan avec un mixeur plongeant et disposer quelques cuillères sur le carpaccio.
Ajouter des points de gel groseille péyi pour apporter couleur et acidité.
Parsemer d’herbes fraîches.
Terminer par un filet d’huile d’olive.